Dolci Locali

GALATINA, La città….

degli “africani” delle cassate di ricotta delle dita d’apostolo

Galatina è innanzitutto una città dolce.

Nei palazzi barocchi e rococò si conservano squisite ricette di dolci di ricotta. Perché le ricotte qui sono sempre state buonissime e ancora se ne fanno di ottime.
Quanto alle “dita d’apostolo”, in altri paesi del Salento di cui se ne conserva memoria dette anche “dita d’angelo”, si preparavano nei giorni del carnevale ed erano come crêpes a base anch’esse di ricotta. Sono dolci tardo-medievali o proto-rinascimentali che dir si voglia.
Si possono definire i dolci dell’autunno del Medioevo: evocano il mondo cavalleresco degli Angioini e degli Orsini, principi di Taranto, signori di Galatina.
Per la quantità di zucchero e di uova impiegati gli “africani” appartengono invece alla categoria dei dolci rococò e sono imperdibili: sono biscotti allo zabaione, uova fresche tutto gusto ed energia; perciò si offrono alle donne dopo il parto, ma la loro celebrazione e il massimo loro gusto è al bar ed è un’abitudine tutta retrò, gusto tra Ottocento e Novecento, quando l’africano lo inzuppavi in un cappuccino. O in una tazza di ottima cioccolata calda. E lo sentivi sciogliersi. Sapore erotico, morbido, smaliziato: come lo sono tutti i dolci e i biscotti a Galatina.

Nella più antica pasticceria del Salento

Il Pasticciotto

Un pasticciotto così non lo avete mai visto né ancora mai assaggiato.
Il rito ha i suoi cultori e si compie ogni giorno (tranne il lunedì, giorno di chiusura) ad orari stabiliti: prima sfornata alle ore 9, seconda alle 11. Dopo venti minuti dall’uscita dal forno il pasticciotto è alla temperatura giusta: va mangiato tiepido per coglierne tutta la fragranza. Il rito si compie ogni mattina e ha il suo tempio: la pasticceria di Andrea Ascalone, Il maestro, anzi i maestri (Andrea e Davide suo figlio) si scherniscono: non dicono di essere bravi o speciali (cosa che dicono e pensano i clienti della loro pasticceria)
Ti dicono solo che gli Ascalone fanno il loro mestiere, qui nello stesso posto dal 1745, che le ricette sono quelle che si tramandano da allora di padre in figlio e che il loro segreto non è un segreto: è solo l’ostinata coerenza con cui si applicano nella selezione, esigentissima, delle materie prime e nella lavorazione in tutto e per tutto artigianale.
Da scegliere e da gustare anche, secondo le stagioni e i giorni della settimana: torte (la cassata, la Sibilla, la Favorita, il classico gateaux, la zuppa inglese); paste (fruttoni, paste alla crema, bigné, arlecchino, fruttini, rullé, pastierine, cannoli di sfoglia, sospiretti); dessert (amaretti, mostaccioli, divini amori, paste secche, maddalene, quaresimali).